เขียนโดยบ้านไร่ดินดีใจ

เขียนเมื่อเดือนเมษายน ปี 2553

www.raidindeejai.org

ย่างเข้าเดือนเมษายน ปีนี้ฝนยังไม่ตกเลย เป็นปีที่คล้ายกับที่แม่ของแม่เคยเล่าให้ฟังถึงสภาวะแล้งข้ามฟาก ที่คนรุ่นเก่าเคยพบเจอ คือฝนตกลงมาน้อยมากจนไม่สามารถปลูกข้าวได้ จนเกิดความอดอยาก ข้าวปลาอาหารขาดแคลน เขาจะเข้าป่ากัน ขุดหามัน กลอย มากินประทังชีวิต ใครที่เคยดูหนังญี่ปุ่นเรื่องโอชินที่โด่งดังเมื่อสักสามสิบปีที่แล้วจะเห็นฉากที่นางเอกเอามันมาผสมกับข้าวกิน คนเฒ่าคนแก่บ้านเราเองก็ทำอย่างนี้ในช่วงแล้งข้ามฟาก เขาจะเอามัน ผสมข้าวหุงกิน บางครั้งก็นึ่งกลอยกินต่างข้าว เพราะข้าวปีนั้นปลูกได้น้อยมากจนไม่พอกิน

เผือก มัน กลอย เป็นอาหารของผู้คนมาตั้งแต่สมัยยุคหิน ที่เรายังปลูกข้าวไม่ได้ แม้แต่ผู้ครองตนในเพศนักบวชสมัยก่อน เมื่อเข้าไปบำเพ็ญพรตในป่า เมื่อถึงคราวฤดูแล้งหาอาหารพวกผลไม้ไม่ได้ ก็ได้อาศัยขุดเผือกมันกลอยรับประทานพอประทังชีวิตไปได้ แม้ในยามศึกสงครามที่ผู้คนต้องอพยพไปหลบภัยอยู่ตามป่า ไม่สามารถปลูกข้าวได้ เมื่อข้าวที่เตรียมไปหมดลงก็พอจะหาขุดเผือกมันกลอยมาทำกินประทังชีวิตไปได้

ชาวบ้านป่าทั้งหลายก็เช่นกัน ในสมัยก่อนที่ยังไม่ได้ทำนา เขาจะปลูกข้าวไร่ ซึ่งได้ผลบ้างไม่ได้บ้าง  มีข้าวไม่พอกินตลอดปี เมื่อข้าวเปลือกที่กักตุนไว้หมด อาหารหลักที่รับช่วงต่อจากข้าวก็คือกลอย ในช่วงฤดูฝนต่อกับฤดูหนาว จะมีกลอยชุกชุม หัวของมันจะฝังอยู่ในดินตื้นๆมีอยู่เป็นกลุ่มๆ มีตั้งแต่สามหัวจนถึงสิบ ชาวบ้านป่าจะเที่ยวขุดมากักตุนไว้ เขาจะเอาหัวกลอยที่ขุดมาได้นั้นปอกเปลือกฝานเป็นชิ้นบาง ๆ นำมาล้างพิษเมา แล้วตากแดดให้แห้ง เก็บไว้ได้นาน ๆ เวลาจะกินก็ใช้วิธีนึ่งจนสุก แล้วแปรเป็นอาหารทั้งรูปข้าวและของหวาน โดยจะเอาคลุกน้ำอ้อยน้ำตาล ขูดมะพร้าวผสมก็กินอร่อย หรือจะกินกับประเภทกับ เช่น ผัก เนื้อ ก็ได้ดีเหมือนข้าว

ในปีนี้ก็เช่นกัน เสมือนกับเป็นชะตาของบ้านเมือง ที่มีโรคแมลงระบาด ภัยธรรมชาติ สภาวะแล้งที่มาพร้อมความอดอยาก สภาวะโลกร้อน ป่าไม้หายไป เราจะหาเผือกมันกลอย มาจากไหน ถ้าไม่ได้ปลูกสะสมกันไว้ตามหัวไร่ปลายนา แม้แต่ผู้คนในเมืองเอง ก็สามารถใช้พื้นที่เล็กๆที่มีอยู่ของตนเองปลูกเผือก มัน กลอยไว้กินได้

อาหารจากธรรมชาติที่สะสมไว้ในดินนี้ เก็บไว้ได้นานข้ามปี ปลูกลืมไปเลย พอหน้าฝนมันจะยุบตัวแตกยอดออกเลื้อยไป และสะสมอาหารไว้ในหัวใหม่ในยามฤดูแล้ง จนเมื่อถึงคราวจำเป็นเราก็สามารถขุดหามากินได้ บางชนิดหัวใหญ่กินได้ร่วมเดือน สามารถประทังชีวิตแก้ปัญหาความอดอยากได้ นอกจากนั้นแล้วอาหารจำพวกเผือก มัน ที่เป็นแป้ง คาร์โบไฮเดรตนี้ ยังมีคุณค่าในฐานะของยารักษาโรคที่คนในยุคปัจจุบันเป็นกันมากขณะนี้ การกินอาหารจำพวกแป้งที่คนลดน้ำหนักรังเกียจเหล่านี้ กลับส่งผลดีในแง่จิตใจ ที่ไม่ใช่เพียงการไม่เบียดเบียนชีวิตสัตว์ แต่การกินอาหารจำพวกแป้ง จะทำให้จิตใจสงบ ไม่หงุดหงิด ฟุ้งซ่าน

นอกจากนี้อาหารจำพวกมันยังเป็นยา ในตำราแพทย์แผนโบราณ สาขาเภสัชกรรมไทยกล่าวว่า บุก หรือบุกรอ ,หัวบุก, กะแท่ง,หัววุ้น หัวมีรสเบื่อเมาคัน กัดเถาดาน กัดเสมหะ หุงกับน้ำมันทากัดฝ้าบาดแผล

กลอย หรือกลอยข้าวเหนียว (อีสาน), กอยนก (เหนือ) หัวมีรสเมาเบื่อ กัดเถาดานในท้อง หุงใส่น้ำมันใส่แผล กัดฝ้ากัดหนอง มีพิษทำให้อาเจียน มึนงง

แม่เล่าให้ฟังว่าแถบนี้ บ้านล่องตะเคียนเตี้ย บ้านทับสะเบ้า บ้านประดาหัก เขตอำเภอหนองฉาง ในสมัยก่อนเคยเป็นป่าเป็นดง อาณาเขตเดียวกับป่าห้วยขาแข้ง ชาวบ้านจะเอาเกวียนมาเป็นขบวน มาขุดหัวกลอยตามป่าตามเขา หัวหนึ่งๆหนักประมาณ 5 – 6 กิโล เอาไปหั่นเคล้าเกลือแช่น้ำ สานตะกร้าโปร่งเอาไปแช่ในลำห้วยที่น้ำไหล ให้พิษออก แล้วเหยียบเอาพิษเมาออกให้หมด นำมาตากให้แห้ง เก็บไว้กินได้นาน

คนโบราณเขาจะปลูกเผือก ปลูกมันไว้กินหน้าแล้ง ตามข้างๆบ้าน ในไร่ของเราเองก็ปลูกเผือกมันไว้กินหน้าแล้ง ยามที่หาผักได้ยาก ก็ได้อาศัยขุดมันมาแกงกิน แกงส้ม หรือ ทำขนม แกงบวดกินได้ แม้ต้นที่แตกออกมาในฤดูฝนของเผือก และบุก ก็ตัดก้านมานำมาปอกเอาไส้ข้างใน แกงกะทิกินอร่อย

ในไร่ของเรามีมันหลายชนิด ที่มีทั้งในไร่และในป่าหัวไร่ปลายนา มีมันอ้อน มันเทศ มันสำปะหลัง มันเลือดนก มันนก มันเลือดหมู(มันตะพาบ) ชาวบ้านจะเอามาต้มกิน บางชนิดนำมาเผาจะอร่อยกว่าต้ม เพราะกลิ่นจะหอมชวนกิน เวลาเผาเอาดินพอกหัวแล้วนำไปหมกในกองไฟที่มีถ่านไฟแดงๆ พอไฟอ่อนก็เขี่ยออก เผือกหรือมันก็จะหอมอร่อย มันหลายชนิดสูญพันธุ์ไปแล้วอย่าง มันเสา มันลาย เพราะชาวบ้านไถที่เพื่อปลูกพืชพาณิชย์ ทำให้ป่าหัวไร่ปลายนาหายไป มันพวกนี้ก็พลอยสูญพันธุ์ไปด้วย

มีมันชนิดหนึ่ง หัวใหญ่ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเกือบหนึ่งฟุต หัวของมันเรียกอีกชื่อหนึ่งว่ามันเลือดหมูแต่เมื่อเลื้อยไปเป็นเถา มันจะออกลูกตามเครือเป็นลูกเล็กๆ เราสามารถเก็บลูกมันมากินได้ คนอีสานยังเรียกชื่อตามลักษณะของลูกมันได้อีกว่า มันหำ เขาจะนิยมนำมาทำขนม เพราะสีของเนื้อจะออกสีม่วงสวย แกงบวดได้อร่อย

มีมันอีกชนิดหนึ่งที่ออกลูกตามเถา แต่หัวจะเล็กกว่ามันเลือดหมู หัวขนาดเท่าเหรียญสิบ แต่กินอร่อยกว่ามันหำ เพราะเหนียวหนึบกว่า ก็เรียกว่ามันเหน็บ ลูกมันเหน็บนี้ เมื่อมันเลื้อยขึ้นไปบนต้นไม้ยืนต้น เราก็เอาไม้สอยลงมากิน เรียกว่าสอย “มัน” กินก็ได้

มันอ้อน มันนก มันเหน็บนี้ เขานิยมนำมาทำกับข้าว แกงส้มได้อร่อย เผือกและมันเทศนำมาใส่แกงมัสมั่น ผัดกินก็อร่อย

การปลูกเผือกมันพื้นบ้าน

มันแต่ละชนิดมีวิธีการปลูกคล้ายๆกัน มันที่มีเถาขนาดใหญ่ เราจะปลูกบริเวณใต้ต้นไม้ หรือปลูกตามริมรั้วให้มันเลื้อยไปได้ มันที่มีเถาขนาดเล็กและเถาไม่ยาวมาก เขาจะทำค้างให้มันเลื้อย และยกร่องเพื่อให้มันลงหัวได้ดี ฤดูกาลที่ปลูก จะเริ่มปลูกได้ช่วงที่ฝนเริ่มตกประมาณเดือนพฤษภาคม มิถุนายน

เผือก

เผือกมี 2 – 3 ชนิด เผือกตาแดง เผือกหมาก เผือกตังโอ้

เผือกตาแดง มีลูกเยอะ เมื่อปลูกจะแตกหัวเล็กๆออกมามาก

เผือกหมาก มีหัวเดียว หัวมีขนาดใหญ่

เผือกตังโอ้ มีหัวเดียว หัวมีขนาดใหญ่

วิธีการปลูก เลือกพื้นที่ในสวน ข้างบ้าน หรือตามคันนา ที่มีความชื้นสูงหน่อย เลือกบริเวณที่ดินซุยๆ ขุดหลุมลงไปลึกประมาณ สองคืบ เผือกจะออกหัวขึ้นมาเหนือดิน

กลอย

เขาไม่นิยมปลูกเพราะสามารถหาขุดจากในป่าได้ง่าย แต่เราสามารถขุดหัวมันมาปลูกได้ วิธีการปลูกกลอยก็เหมือนกับมัน คือฝังหัวกลอยลงไปในดินแล้วกลบ หัวของมันจะไม่ฝ่อในฤดูแล้ง และจะแตกขยายเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

มันเลือดหมู (มันตะพาบ)

เราเลือกปลูกมันเลือดหมูเพราะมันปลูกง่าย มีหัวใหญ่ และมีลูกเลื้อยตามเครือ สามารถเก็บลูกมากินโดยเราไม่จำเป็นต้องขุดหัวมากิน ไม่ต้องปลูกซ้ำใหม่ เพราะในฤดูฝนมันจะแตกยอดออกเลื้อยไป และสะสมอาหารไว้ในหัวใหม่ในยามฤดูแล้ง เราเลือกปลูกไว้ในบริเวณสวนที่มีต้นไม้ยืนต้นขนาดไม่ใหญ่มากเพื่อให้มันเลื้อยไปและออกลูกเก็บกินได้ง่าย วิธีการปลูกก็ง่ายเพียงฝังลงไปในดินแล้วกลบ พอมีฝนมันจะแตกยอดออกมา เริ่มปลูกได้ช่วงที่ฝนเริ่มตกประมาณเดือนพฤษภาคม

มันอ้อน ,มันนก ,มันเหน็บ

เขาจะใช้วิธีการยกร่องปลูก ให้สูงจากพื้นดินประมาณ30 เซนติเมตรแล้วฝังหัวลงไปพอมิดหัว แล้วใช้ไม้ไผ่ปักไว้ให้ต้นมันเลื้อยขึ้นไป เถาของมันจำพวกนี้มีขนาดไม่ใหญ่มาก จะเลื้อยไปตามค้างที่เราปักไว้ให้

ฤดูกาลขุดมัน

เขาจะเริ่มขุดมันมากินเมื่อหมดฝน เพราะถ้าขุดก่อนเนื้อมันจะยังไม่เป็นแป้งเต็มที่กินไม่อร่อย เริ่มขุดได้ตั้งแต่ประมาณเดือนสิบสองและเดือนอ้ายของไทย (พฤศจิกายน ธันวาคม) ไปจนถึงช่วงที่ฝนเริ่มตก ประมาณเดือนห้า เดือนหก (พฤษภาคม มิถุนายน) จะเลิกขุดมัน เพราะมันจะเริ่มแตกต้นใหม่ แล้วหัวของมันจะฝ่อลง และผู้คนเริ่มมีผักชนิดอื่นกินกัน

หลักการเก็บรักษาหัวมัน

วิธีการเก็บรักษาหัวมัน ต้องเลือกหัวที่ไม่มีแผลที่เกิดจากการขุด เพราะถ้ามีแผลมันจะเน่าง่าย เขาจะเอาฝังทรายไว้ เก็บไว้กินได้นาน โดยที่หัวมันไม่ฝ่อ ทรายที่ใช้ฝังจะต้องแห้ง เพราะถ้ามีความชื้นมันจะแตกยอดออกมา มันที่เหลือเมื่อถึงฤดูฝนก็จะนำมาปลูกใหม่ได้

ความรู้เรื่องลักษณะของเผือกมัน และการนำมากินนี้ก็จำเป็นไม่อย่างนั้น ถึงแม้จะมีอยู่ในป่า ในไร่นาแต่เราก็ไม่รู้จักมัน ไม่รู้ว่าจะทำกินอย่างไร ความรู้และภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้ถ่ายทอดและสืบต่อกันมาอย่างช้านาน ซึ่งกว่าจะพิสูจน์ได้ว่ากรรมวิธีแบบนี้จะสามารถนำมาใช้ประโยชน์และบริโภคได้ต้องผ่านกระบวนการวิเคราะห์วิจัยทดลองมาหลายชั่วอายุคนหรือมีการทดสอบทดลองโดยใช้ชีวิตผู้คน เป็นสิ่งสำคัญที่กำลังจะหายไปตามความหลากหลายของชนิดพันธุ์ ถ้าไม่ได้รับการรักษาไว้และนำมาใช้สืบต่อก็สาบสูญไปได้ จึงจำเป็นที่จะต้องมีการศึกษาวิจัยกันในระดับชาวบ้าน ระดับชุมชนเพื่อรักษาภูมิปัญญาอันนี้เอาไว้ ฉบับหน้าจะเขียนเรื่องอาหารจากมันพื้นบ้านที่อร่อยและหากินได้ยากในปัจจุบัน